menu
shopping_basket 0

Grillad svartfotsgris & sparris med merian- “bearnaise” på rökt smör

Facebook Instagram
Sortfodsgris recipes 2

Intermediate

4 portioner

Ingredienser

Köttet

  • 6–800 g Pluma de Iberico de Bellota
  • Färskhackad mejram
  • Skalet av en ekologisk citron
  • Salt och färskmald svartpeppar

Sås

  • 500 g osaltat smör
  • 1 schalottenlök, skalad och finhackad
  • 3 cl vitvinsvinäger
  • Färskhackad mejram
  • 4 äggulor
  • Citronsaft från citronen under ’köttet’

Grönt

  • 2 mellanstora gula lökar
  • 8 tjock vit sparris, skär bort den bittra rot-änden
  • 24 grön sparris, skär bort den bittra rot-änden
  • 1/2 bunt storbladig persilja, ta bort stjälken från bladen, hacka grovt
  • Olivolja och citronsaft

Recept

Köttet
Krydda köttet noggrant med salt och peppar, och marinera det därefter med citronskal, mejram och olivolja. Grilla köttet 3,5 minuter på varje sida, och låt det vila på ett galler. Strö lite saltkristaller över köttet.

Såsen
Lägg smöret i en liten kastrull eller eldfast form och lägg det i utkanten på grillen. Placera en större panna upp och ner så att röken kan komma upp under och ge smak till smöret. Kasta gärna lite örter eller röka flisor på den glödande kolen för att få lite mer rökutveckling, vilket ger mer rökig smak i smöret. Värm upp smöret tills det fått smak av röken.

Lägg vitvinsvinäger och finhackad schalottenlök i en kastrull och koka bort vinägern. Tillsätt 0,5 dl kallt vatten och äggulorna och vispa på låg värme tills konsistensen påminner om en varm, luftig äggsnaps. Vispa sedan det klara smöret, som inte får vara för varmt, lite i taget, så att det hela tiden absorberas. Krydda försiktigt med salt, nymald svartpeppar och citronsaft. Vänd till sist i hackad mejram i såsen. Gör såsen så sent i processen som möjligt och håll den varm.

Grönt
Placera löken på utkanten av grillen eller packa in dem i dubbel aluminiumfolie och placera dem över glöden. Ge dem 30+ minuter, eventuellt gärna tillsammans med smöret till såsen.

Ta lite av smöret till såsen och använd det för att vända den vita sparrisen i samt 16 av den gröna sparrisen och krydda den med salt och färskmalen svartpeppar.

Strimla den kvarvarande gröna sparrisen med en tunn skalare och blötlägg dem i iskallt vatten tills de är klara att användas.
Grilla sparrisen lätt beroende på tjockleken på varje sida när köttet grillas för första gången. De möra lökarna skalas försiktigt och skärs i fina klyftor. Låt dem svalna lite innan blandas med de tunna strimlorna rå sparris och persilja och marineras med olivolja, citronsaft och nymald peppar.

Servering
Använd förvaringsutrymmet i Everdures HUB ll-grill för att hålla tallrikarna och såsen varma, tills allt är klart. Lägg den grillade sparrisen på de varma tallrikarna, och placera köttet ovanpå. Lägg lite av lök- och sparris-salladen ovanpå köttet och servera såsen.